カンテサンス 白金高輪

東京白金台、プラチナ通りにあるフレンチ・レストラン「カンテサンス」シェフ・岸田周三氏のお料理は古典的な濃厚なソースの味付けではなく、素材の旨みの世界＝＾ェ＾＝　味付は黒猫の好みです

席につくと、立派な表紙のメニューをわたされますが、中は真っ白　感動していていただく為に次に何がでるかはなのだそうです。なのでは、人数からマイナス1本で毎回ソムリエ市村さんにお任せ

料理はとうもろこし　ポレンタ、シェフの定番　塩とオリーブ油が主役の山羊乳のヴァヴァロワにゆりねとマカデミアナツ。螺鈿（らでん）に輝く石鯛カンテサンスの魚料理は、真珠色に光りを放つ貝の薄片の模様に輝く美しさがあります。　220℃3時間かけて焼き上げた和歌山県産　ポーク大和豚　1時間ごとに冷ます調理方法

ワインはアンドレクージョ、イルデマイヤー　シュナブラン、ガイヤホッフ　グリューナ・ヴェルトリナーシュタインライトン（シェフの定番　塩とオリーブ油が主役の山羊乳のヴァヴァロワにゆりねとマカデミアナツにあわせられる唯一のワインだそうです）、ドメーヌブルブルディ　ゲヴェルツの香りと酸味の一体感が最高です。シャンボールミュジュニー97年　

今回ランチははじめて、ディナーの13品目は時間がかかり、終電に乗ろうとあわただしいのでランチ7品目でゆったりいただけました。

白金高輪 ロンフウフォン

ロンフウフォン03-3449-5969の最寄駅は恵比寿または白金高輪

看板はなく「電気屋さんの二階」です。

メニュー
ピータン豆腐　こがしヤングコーン
レンコンえびっこ　甘い長唐辛子
馬込半白胡瓜（国分寺名産）とパプリカ
岩牡蠣　きんしうり
オクラと紫イモ
トマトスープ
TEMPUS TWO       P.NOIR CH
ch.Grand Moueys 07年
Comte La Fand on Sancerr 05年
Croze S-Hermitage  73年   Charies Parisot
Brunello di Montalcino 98 年      Il Parisot
monthelie Rene The 83年
Banyuls　90年
木戸泉　古酒　75年
今回もすご～いワイン　でした。

ロンフウフォン 白金高輪

【ロンフウフォン　LONG-FU-FONG】

絶対にはずない、ピータン豆腐。今回はアボガド添え。カボチャと島ごぼう（また食べたい候補です）。はあぐらうり　と　まこも茸とえび。紫いもミツバセロリー。マッシュルームとあぎだけ。黒豚すぶた。黒豆と大豆。ライムのデリー杏仁豆腐。あぁ美味しかったぁ。書いているうちにまた食べたくなりました。次回は７月7日に予約してきました

そして、オーナー森田さんのワインセレクションです。こちらのお見せではワインをお任せするのは必修です。飲まないと損をしますよ

飲んだワイン（覚えてる範囲です）Santenay 97 07年、Ｃａｓｕｔｅｌｌｏ　ｄｉ　76年　Ｂａｒｂａｒｅｓｓｃｏ、Ｎit-Saint georges、ch.Trotanoy pomerol 81年

ロンフウフォン

今回も感動のお食事です ワインはいつものとおりオーナー森田さんにお任せピションラランド77年は感動でした(*^^)v久々にシャブリLes Closも飲んで感動です グランクリュ畑の名前のおさらいを飲みながらしてみました。

①白　2004　ラ・シャブリジェンヌ　シャブリ・グランクリュ・レクロ　

②赤　2001　ドメーヌピエール・アンドレ　シャトー・コルトン・アンドレ

③赤　1977　シャトー　ピション・ラランド　ポイヤック

カンテサンスでワイン

カンテサンスで飲んだワインです(^^♪　お料理は何がでてくるか解らないので、ソムリエ市村さんにお任せがお勧めです

①シャンパーニュPierre Callot ②白Geyerhof　Gruner Veltliner ③白 2007domeine de charmoise  Touraineソーヴィニヨンブラン ④白甘口 IVCUILLERON Roussiliere　M.M.V.I.I.  ⑤白 2005Guillemot-michel　macon-villages ⑥赤 1977　PATRIARCHE　grands-Echezaux

カンテサンスのお料理 Part 2

今回2回目の訪問ＮＨＫのプロフェッショナル仕事の流儀で紹介され、更に2年連続のミシュラン2つ星獲得益々予約が取れず、執念の予約でした。（本当は12月12日にも予約出来たのですが、社内旅行となってしまい無念、知人に譲りました）

素材のうまみを岸田シェフはお皿に表現する。どのお皿もシェフの美的センスが伺え。次になにが出てくるか楽しみつつ13種類をいただくのには4時間は必要です。今回もワインは全て市村ソムリエのセレクトです

ロンフウフォン

  2ｹ月ぶりのロンフウフォンです 今回も前回訪問した時に予約。今回も感動感動ハッピーです。料理は絶対に外せないピータン豆腐　本日のトッピングはたらの芽　（豆腐に入っている粒々の食感は干しエビとザーサイをミキサーにかけた物）

しし唐と京芋、粉乳でとったメバルのスープ、あい鴨ニンニク醤油炒め、くわい　紫人参の2種類のお餅、これもはずせない黒豚酢豚、すいとんと杏仁豆腐。ワインは今回もオーナー森田さんに、1人料理を含めて1万5千円予算で、人数マイナス1本でお願い　　Saint Veraray Verge05年、レオヴィルポワフェル75、94年、Ｃｌｏｓ　ｄｕ　Ｂｏｕｒｇ，Ｃｏｎｆｕｒｏｈ－Ｃｏｔｅｔ　dotニュサンジェルジュ　セラファンブルゴーニュルージュ93、ペルナンベルジュレスの白素敵なディーナでした。次回もすでに予約、今回のメンバーで4月14日で～す

ロンフウフォンへ再び

黒猫亭パイヤールワイン会536回、今回はオーナー森田さんのセレクトして下さったワインに合わせ、お料理も森田さんのチョイスです（前回のブログ記載日は１０月２１日）。ピータン豆腐と黒酢酢豚だけは、お願いして、いただきました　卵白と百合根。まんがん唐辛子とピータン豆腐。栗チャイニーズブロッコリー。はやとうり蓮根。平茸と椎茸のピイナッ。かんとう白菜とネギわさび菜のご飯

ワインはM.Ｍａｉｌｌａｒｔ　Ｅｃｕｅｉｌ。Nits Saint Cerges 1er Cru04 D.Daniel Rion。Geverey-Chambertin03 Alain Burguet Mer Favorites 。Gal Tibor ハンガリー（詳しくは前回10月21日のブログを）ベイシブル75年　感動の夜でした。。。翌日の朝も続き今でも。。来年１月も予約済み・今から楽しみです。次回はどんなワインと料理に出会えるのかしら

最後にいただける水仙　福建省のウーロン茶は、何回もお湯を注いでも、味があり最高です

ロンフウフォン LONG-FU-FONG

ロンフウフォン03-3449-5969の最寄駅は恵比寿または白金高輪で看板はなく「電気屋さんの二階」です。前回5月に行ったロウホウトイの本家と言ったところでしょうか（＾＾？）http://schkatz.cocolog-nifty.com/blog/2008/05/post_879c.html

ロンフウフォンは相変わらずに人気で、予約がとれません。常連さんが、次回とにかくお店が空いてる日を聞いて、スケジュールを合わせてしまうので、なかなか空きが出ないのです

ちょっと普通の中華ではないです。黒板に書かれたその日のメニューは季節感があり、組み合わせにシェフのこだわりを感じます。好きなものを３品とか５品選びながら、8品または10品のコースのオーダーがお薦めです。黒猫メンバーは全てチョイスしました。絶対にはずしてはいけないのが、ピータン豆腐です。季節のフルーツと共に提供され、ピータン豆腐の概念が崩れます。今回のフルーツはヤーコーンでした。　無花果としゅん菊味噌ゴマ入り、メレンゲ卵白紫蘇の穂先＆百合根、はやとうりと蓮根味噌炒め、蟹と聖護院大ととり貝、黒酢の酢豚、これも絶対はずせません、やわらかく、そして黒酢の酸味と甘味のバランスが絶妙です。デザートの柿には胡椒とゼラチン　ネツメグも入っているかなぁ。

そして、オーナー森田さんのワインセレクションです。こちらのお見せではワインをお任せするのは必修です。飲まないと損をしますよ

Maillart Rose Brut、Ch.Maillatﾃﾞｺﾞﾙｼﾞｭﾏﾝ2007.10　5ｇ/ｌ

Gal Tibor 2002　hungary　こちらは造り手が亡くなり、それ以降造りが変わってしまい、インポイターが取引を止めてしまいました。知るところによると、こちらと他黒猫の知り合いが買い占めてしまい、今やここでしか飲めません。５月に飲んだ時の数倍も更に美味しくなっていました。ロンフウフォンでも数本になってしまったそうです。

Gevere chambertain taupenot76,　（＾＾？）62年はボルドーの、うう後なんでしたっけ（＾＾？）　詳しくは書き込みのコメントを期待します。　と思っていましたら。。T先生からメールが携帯に届きました。。。ﾜｲﾝ名も大丈夫そうです。本日中に追加します

ｻﾝﾃﾐﾘｵﾝ　ｸﾛﾃﾞｼﾞｬｺﾊﾞﾝ62年

カンテサンス ワイン偏

カンテサンスで飲んだワインです。昨日UPした料理にあわせた、ソムリエ　市村暢夫さんお薦めです

①　Patorice Marc  a Fleury la Riviere

②　2002 Bourgogne Hautes-Cotes-De-Nuit  LAVINIA

③　2002 COTES DU JURA Domaine Voorhuis-Henqlet

④　2004 Rene Mure CLOS ST LANDELIN pinot noir

⑤　1990 VOLNAY-CHANPAN Domaine Jacqes Prieur

その他スイーツに合わせて各自いろいろ。好きなお酒をいただきました　感動の連続おいしさの追求にこだわった料理にふさわしいワインでした

カンテサンスの感動＝＾ェ＾＝

 

黒猫亭ﾊﾟｲﾔｰﾙﾜｲﾝ会527回。東京白金台、プラチナ通りにあるフレンチ・レストラン「カンテサンス」は2008年ミシュラン東京3つ星を獲得しています(^_-)-☆　シェフ・岸田周三氏のお料理は古典的な濃厚なソースの味付けではなく、素材の旨みの世界＝＾ェ＾＝　味付は黒猫の好みです

席につくと、立派な表紙のメニューをわたされ、中を見ると真っ白　感動していていただく為に次に何がでるかはなのだそうです。を選ぶのにどまどってしまい、ソムリエさんにお任せする事にしました。

食事の感動の余韻は大きいです＝＾ェ＾＝　だらだら書いたら伝えにくいし・・今回はシェフのこだわり「塩」と「素材」の関係のみ記載します。

シェフは海のものにはミネラルたっぷりの塩。山のものには岩塩を使用。塩使いは感動です黒猫の料理には余り塩を使いません（共感）　岸田シェフのように横にそえたり、ばらりとふりかけて、個人の口の中のハーモニーを楽しむ料理は本当に素晴らしいです最後にお願いしたら本日の料理が記載されてメニューをいただけましたので。。料理を記載しましょう

原木椎茸（生を薄くスライス）とセップのビスケット。　サツマイモのスープ　甘くないスイートポテト。　塩とオリーブ油が主役　山羊乳のヴァヴァロワ。　鷹峰唐辛子のファルシ　スッポン。　ファーブルトン。　つぶ貝と焦がし海草バターのソース。　螺鈿(らでん= nacre)のように焼いたメジナ　秋刀魚の肝とジロール　特にカンテサンスの魚料理は、真珠色に光りを放つ貝の薄片の模様に輝く美しさがあります。　子羊の３時間ロースト　フィザリス。　コンテのフォンデュ。　干からびた葡萄のソアベ。　二度（ｂｉｓ）焼いた（Cuits)ビスキュイ。　柔らかいキャラメルのギモーヴ。　メレンゲのアイス。　石版の中の小石。

明日は飲んだワイン偏をＵＰします

ロウホウトイ お持ち帰りメニュー

白金にあるロウホイトイのお持ち帰りメニュー＝＾ェ＾＝　牛肉と野菜のあんかけ焼きそばと鳥肉のみそ炒めかけご飯 で昨日のは先日サントリーから発売されたドイツワイン「プリンツ　ベア」これは、ドイツの名門・ファルケンベルク社とサントリーが日本向けに共同開発した、すっきりと飲みやすい味わいのセパージュ（品種）ブリンツ　ベアー　熊の王子です。程よい酸味のリースリングとピノノワールはあんかけや味噌いための味付けにバッチリでした

ロウホウトイ LOHOTOI

5/27 白金高輪/恵比寿　どちらからも徒歩１５分　本店の【ロンフウフォン　LONG-FU-FONG】斜め向かいのロウホウトイ　LOHOTOIへ。今回も勿論オーナーの森田さんが料理にあわせて、ワインをセレクト　どれも感動の涙でしたぁ

1.前菜盛り合わせ
チャーシュー、豚のロースト、ピータン、しょうが      白とピータンがすばらしい
2.点心
蝦蒸し餃子 トウモロコシの餃子 五目餃子  揚げ点心　 どれもモチモチで美味しい（人気ＮＯ。１）
3.スープ
三時間蒸した冬瓜のスープ　　滋味深いお味貝柱やお肉の極上な中華スープでした
4.魚 キハタの蒸し煮　　中華ならではの火入れで身がしっかりしながらもほろっとして皮のゼラチン質がとろとろでした
5.蝦味噌風味の手羽先
こちらはぴり辛スパイシーニンニクと蝦味噌の風味が効いてます。

6.豆腐と発酵したお魚の炒め
なんとも熟成したワインに発酵したお魚（クサヤみたいなもの）の風味がよく合います。

7.伊麺　平打ち麺の焼きそば

8.杏仁豆腐

9.大紅袍　　とっても高価な中国茶です。

ワインリスト

NV‐TEMPUS TWO SPERKLING CHARDONNAY

1999 BYRON NIELSON VINEYARD SANTA MARIA VALLEY

1986 ERSENER‐TREPPCHEN SPATLESE MOSEL SAAR RUWER

1996 SMITH HAVT LAFITE
2002 GAL TIBOR PINOT NOIR

1997 VINA  ALANA

1995 CITATION OREGON PINOT NOIR

1959 CHATEAU RAUZAN GASIE MARGAUX

本日だけの【なんちゃってソムリエさん】５９年のローザンガッシーの抜栓おみごとでした。。

ロウホウトイ

白金にある有名だけどなかなか行けない中華料理店ロンフウフォンのｵｰﾅｰが出した姉妹店です山梨チームは２ヶ月に１回。帰りがけに次回を予約　今晩はテイクアウトして武蔵中原のご近状＆湘南のＳさんと飲むことに　黄ニラもやし入り醤油焼きそば

牛肉と茄の黒胡椒かけご飯＝＾ェ＾＝　　

ワインは

①sigro crianza 2005  ②LOUIS JADOT　Clos du Grand Carquelin MOULIN-A-VENT 2000 ③patapon Nathalie et  Christan Chaussard   2006

②のムーランナヴァンはとってもいい熟成感これがガメイとはちょっと信じられないような滑らかさと洗練された雰囲気

ここのお店、ワイングラスもたくさん用意してあり、勿論リーディル。さすが、オーナー森田さん。次回はこちらでパイヤールワイン会しましょうね　エントリーはメールかコメントしてね 。