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2012年4月20日 (金)

ワインの資格受験対策6

P.547 フランス地方料理とワイン 料理がどの地方で作られて、材料が何か覚えるのがポイント 
<ボルドー>
・Entrecote Boedelaise・・・アントルコートは牛の背肉ステーキ、ソースはボルドレーズ
・Lamproie a la Bordelaise・・・ジロンド川の八目鰻を赤ワインで煮込んだもの。右岸サンテミリオン、ポヤック。
・Agneau di Lait・・・アニョーは子羊。レは乳。ミルクしか飲まない生まれて間もない子羊。羊の香りよりミルクな感じ。ポーイヤック村は羊肉の産地でポーイヤック。
<ブルゴーニュ> 
・Escargots a la Bourguignonne・・・ブルゴーニュのエスカルゴはぶどうの葉っぱを食べて大きくて有名。パセリとニンニク、バターを詰めてオーブンで焼く。シャブリ、マコン。
・Jambon Persille・・・ジャンボンはハム。ペルシェはパセリ。ハムとパセリのゼリー固め。     リヨンの名物(リヨンは豚肉加工品が名産)。なのでリヨン近郊のボジョレー、マコン。
・Coq au Vin・・・コックは雄鶏、年寄りの雄鶏(肉が硬い)を赤ワインで煮込んだもの。ジュヴレ・シャンベルタンを使うのが決まり
Bouef Bourguignon・・・牛肉の赤ワイン煮込み。ブルゴーニュ地方の名物料理cote d'or Rouge
・Oeuf en Meurette・・・煮たった赤ワインでポーチドエッグをつくり、赤ワインソースをかけたもの。軽いブルゴーニュの赤
・Quenelle de Brochet・・・クネルは川かますすりみの団子、ソース・ナンチュア(ザリガニのソース)を合わせ、オーブンで焼く。リヨンの名物料理。濃厚ソース。プーイィ・フイッセ       
<シャンパーニュ> 
・Huitres au Champagne・・・ユイットルは牡蠣。牡蠣のシャンパーニュ蒸し。当然シャンパーニュー
<ロワール> 大河なので魚がとれる
Brochet au Beurre Nantais・・・川かます淡白な白身の淡水魚。ブールはバター、ブールブランソースの事。ナンテはナント地方の事で、この地方のワインと言えば当然ミュスカデ
・Rillettes de Tours・・・リエットは肉のラード煮をペーストにした保存食。この地方は豚肉。トゥーレーヌの白、ロゼ、赤
・Asperges Sauce Mousseline・・・春を告げるホワイトアスパラガス。泡Vouvray Mousseux、Saumur Mousseuxか軽い甘口Moelleuxがほろ苦さにピッタリ
・Filet Mignon aux Pruneaux・・・フィレ・ミニョンはヒレ・ステーキの端っこの一番良い部分。ロワール赤の三銃士シノン、ブルグイユ、ソミュール・シャンピニー。
・Carpe a la Chambord・・・カルプは鯉。観光名所シャンボール城。シノン
・Matelote d'Anguille・・・鰻の赤ワイン煮。マトロットは川魚の赤ワイン煮の事。シノン
・Andouillette・・・内臓の腸詰ソーセージ。豚なので基本白。
・Tarte Tatin・・・キャラメリゼしたリンゴのタルト。同様に煮たリンゴとハチミツの香りのヴーヴレの甘口にピッタリ。
<ローヌ> 
・Navarin d'Agneau・・・子羊の煮込み。ナヴァランは羊肉のシチューの事。グルナッシュ。
<プロヴァンス> 
・Salade Nicoise・・・ゆで卵、ツナ、アンチョビ、オリーブ、トマトと野菜のサラダ。ニソワーズとはニース風。ニース近郊のプロヴァンスのロゼ、白ワイン。 
・Ratatouille・・・夏野菜のトマト煮込み。ロゼ。
・Gigot d'Agneau Roti・・・ロティはロースト。ジゴーは子羊の腿肉で最も美味とされる部位。プロヴァンス最高の赤バンドール。
Bouillabaissse・・・小魚のトマト煮込みマルセイユの名物料理。マルセイユに最も近い、カシの白
<アルザス/ロレーヌ> 
・Foie Gras・・・フランスのフォワ・グラの名産地2つ。アルザスと南西地方のペリゴール。
アルザスは冷製やテリーヌ。南西地方はポワレ(ソテー)。甘口と。
・Choucroute・・・シューはキャベツ。ドイツのザワークラウトと同じもの、発酵キャベツとソーセージや各種肉類を煮込む。シルヴァーナー。
Quiche Lorraine・・・ベーコン+卵+クリーム中身のキッシュ。ロレーヌ地方の名物料理、リースリング、ピノ・ブラン
・Baeckeoffe・・・耐熱性の鍋に数種類の肉の野菜を入れてオーブンで煮込んだもの。
アルザスで最も重い料理の一つ。ピノ・ノワール、ピノ・グリ    
・Kouglof・・・輪っかの形のブリオッシュ。Vin d'Alsac Moelleux甘口を。
<ジュラ/サヴォワ> 
・Coq au Vin Jaune・・・名前の通り、Coq au Vinのヴァン・ジョーヌバージョン。
・Ecrevisse Sauce Nantua・・・エクルヴィスはザリガニ。ソース・ナンチュアはジュラの山奥の渓流で取れるザリガニの殻で作ったソース。Vin Jaune
・Truites au Bleu・・・トリュイトはトラウトでマスの事。アルプスの渓流で育ったマスをハーブと白ワインで茹でたもの。サヴォワの名物料理。Crepy
・Fondue Savoyarde・・・チーズ・フォンデュのサヴォワ風は地方特産のボーフォール・チーズを使ったフォンデュ(スイスのフォンデュはエメンタールとグリュイエール)。Crepy
<南西地方> 
・Confit de Canard・・・カナールは鴨。鴨の腿肉の鴨の脂煮。この地方ではフォアグラ(肝臓)を取った後の鴨で、コンフィを。カオール、マデイラン
Foie Gras Poele・・・フォアグラのソテー。ペリゴール地方の名物料理。エリアの甘口のパシュランやジュランソン。ボルドーも近いので、ソーテルヌも
・Salmis de Palombe・・・森鳩のサルミソース。サルミソースはそのガラを内臓ごと赤ワインで煮込みつぶしてソースにしたもの。タナ主体のマディラン。
・Civet de Marcassin・・・シヴェはジビエの煮込み。Irouley赤
<ラングドック> 
・Cassoulet・・・白隠元豆の煮込みと各種肉類を土鍋(カッソール)に入れてオーブンで焼くラングドック西部の名物料理。Corbieres、Minervois赤
・Blandade・・・干鱈(北海の貿易により干鱈を良く食べる)とジャガイモ、ニンニク、牛乳のペースト。Coteaux de Langudoc白、ロゼ

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