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2011年7月 8日 (金)

ブノワ特選メニュー

024黒猫亭パイヤールワイン会740回 通常メニューでない特選メニュー。ランチ時間ですが夜の特選メニューを頂きました。以下ソムリエ北平さんから頂いたメールをちょい加工して記載します。
025夜メニューしかないエスカルゴ、ブルゴーニュからやってきたプティ・グリという小ぶりの品種が3個詰まってBenoitのエスカルゴバターで合わせ、梅雨のアジサイの美しい時期は良く似合います。0262品目はアランデュカスの18番フォアグラのコンフィとサクラランボ 素材を生かし、極限まで高めるためにゆっくりと調理「何も足さず、何も引かず」と某コマーシャルのように仕上げる逸品。フランス ボルドーAquitaine(アキテーヌ)地方、旧名Périgord(ペリゴール)という地が存在します。昔からフォアグラやトリュフを産することで名を馳せる地、そこで活躍する歴史あるRougié社の一級品を使います。フォアグラそのものを、ゆっくりゆっくり鴨の脂の中で泳がせます。じわりじわり熱を加えていくこと半日、そのまま脂の中に入れたまま、冷蔵庫で休眠すること3週間。これだけです。この熟成期間が、なめらかで、口の中でとろけるような食感・旨味を実現するのです。フォアグラそのものの美味しさの追求、それがこれです。お供には、赤ポルト酒と赤ワインで軽く煮たアメリカンチェリー。この甘さを抑えた、サクランボならではの酸味と旨味。フォアグラとの相性は抜群、もう一度、抜群です。027続く料理はホウボウ、ガンバス海老と帆立貝。とうとうこの3者が相見える時がやってまいりました。それぞれ個性のある美味しさであり、華やかで主役を張れる食材です。焼きすぎると、ホウボウや海老はぱさぱさに、帆立貝は硬くなり美味しさも半減、そこで、個々に最適な火入れをします。ホウボウと帆立貝はしっとりジュワッと、海老はぷりぷりになるように。そしてここで登場するのが、魚の頭からとる煮詰めた濃厚なスープ。028 メインは群馬牛ランプステーキ サーロインでもフィレ肉でもない、腰の部位。確かに前述2つよりも普通に焼くと硬いです。しかしBenoit。そんな焼きはいたしません。丁寧に筋を取るようにトリミングし、ゆっくりやわらかくミディアムレアー、いやいや休ませながら焼くので、少々ピンクがかるこの美しい焼いた、心地良い触感、噛むほどに広がる肉の旨さ。肉什を濃縮させながらも優しいソース。霜降り肉とは違う、肉本来の赤身の美味しさの再発見。
シャンパーニュ  ガティノア NV
白  2006 メルキュレイ フランソワ・ラクレ
赤  2006  モンテリー 1er  ヴィニュロンド  フランソワ・ダレーヌ、マールとアルマニャック。デザートは各自好きな物をチョイス写真1-2は王道、当たり前に美味しい、3.ミルフーユのサイズの大きいさにビックリ、4.ピスタチオがアクセントこれが1番のヒットでした。
029 030 031 032

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