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2010年3月16日 (火)

服部調理学園

037 038_5 040_2 041_2 042_2 043 044 045 046 047 048 049 服部学園 <http://www.hattori.ac.jp/> (服部栄養専門学校)で日本料理のプロ・中山 篤先生に、鶏肉と野菜の煮染(炒め煮)を作りながら、だしの取り方から素材の持ち味を生かす方法、味の組み立て方のコツを学びました。だしは昆布とカツオがあり、両方を体験。旨みがあると減塩できるというのは実際に体験、実感でした(減塩できます)。調理実習時間は30分程度で3人で仕上げハード。他グループのも味見したかったです。また昆布はゆっくり1日かけるべき特に立派な昆布(高価)また、中山先生からは、調理技術だけではなく、日本料理&日本文化、日本料理の器の理由や和のおもてなし、食事のマナーについても講義していただき(3時間)。また間違って伝えられている行事やしきたり(節句)等関心 質問すると30分は余裕で話される話題の豊富さ。あぁ永遠終わらない中山先生の博識と自信が随所に見え、これぞ「プロの姿」だと感動しました。

心に残った名言集 ・材料(原料)には産地別の特徴、さまざまな状態があり、材料そのものを知ること。黒猫も実際に野菜や果物は、収穫する時期、時間帯、収穫していつ調理し、いつ食べるかでも味わいが違うと実感しています。
・有機栽培はどうしても虫がつき、野菜は食べられまいと苦味を出して防御する。なので美味しいとはいいきれない。農薬は使用しても出荷する際には残留しない状態で出荷するから問題はないという話には同感 WANDS 2月号の 堀内 賢一さんの記事を思い出しました。「自然なワイン」「自然派ワイン」たしかに安心な響きが、でも確かに不必要に高額な農薬を散布する栽培者なんているわけないに賛成  ・和食の美味しさは建物に入る前からであり、飛び石、うち水、器、飾りつけ、彩り、もてなしには・・・なるほどぉ
「竹の子煮」は麻布の巨匠と中山先生の調理方法、どちらも知ってはいましたが、同時に調理する事はなく、これほど味に差が出る事を体験し、驚きです。。できるだけ多くの知識を持って美味しい食事をしたいなぁ。しかし中山先生がおっしゃっていた「美味しいと感じるのは、みんなが同じ意見ではない」という事も同感、美味しさを探ることは面白し、美味しいと言われるお店をできるだけ体験したいと思う黒猫です。

聞きたいのは山々ですが黒猫達はまだ訪問先があるので失礼させていただきました。

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